Pâté en Croûte à l’Air Fryer

• ⏱ Total 140 min
• 🔪 Préparation 90 min
• 🌀 Cuisson 50 min
• 📊 Difficulté Moyenne
• € Budget Moyen
• 🔥 Calories env. 550 kcal/pers.

• 🌡️ Température 180 °C
• ♨️ Préchauffage non nécessaire

Ingrédients

• 250 g Farine T55

  Pour la pâte brisée
• 125 g Beurre froid

  En cubes, pour la pâte brisée
• 1 Jaune d'œuf

  Pour la pâte brisée
• 60 ml Eau froide

  Pour la pâte brisée
• 0.5 cuillère à café Sel fin

  Pour la pâte brisée
• 0.5 cuillère à café Sucre

  Pour la pâte brisée
• 1 œuf entier

  Pour la dorure
• 180 g Épaule de porc hachée

  Pour la farce
• 120 g Veau haché

  Pour la farce
• 90 g Chair à saucisse

  Pour la farce
• 60 g Foies de volaille

  Optionnel, pour la farce
• 1 petite Échalote

  Finement hachée, pour la farce
• 1 gousse Ail

  Émincée, pour la farce
• 1 cuillère à soupe Bouillon de volaille ou jus de pomme blanc

  Pour la farce (alternative à l'alcool)
• 0.5 cuillère à café Quatre-épices

  Pour la farce
• 0.25 cuillère à café Muscade râpée

  Pour la farce
• 30 g Pistaches décortiquées

  Optionnel, pour la farce
• 1 petit œuf

  Pour lier la farce
• 1 sachet Gélatine en poudre

  Pour la gelée (environ 6-8g)
• 200 ml Bouillon de volaille chaud

  Pour la gelée
• Sel et poivre noir du moulin

Ustensiles

• 🍴 Air Fryer
• 🍴 Moule à pâté compatible Air Fryer
• 🍴 Rouleau à pâtisserie
• 🍴 Sonde de cuisson
• 🍴 Entonnoir à piston

Préparation

1. J-1: Préparation de la pâte brisée

   Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes et sablez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Creusez un puits, ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide progressivement. Pétrissez rapidement pour former une boule homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.

   💡 Ne travaillez pas trop la pâte, elle doit rester souple.
   💡 Le repos est important pour que la pâte soit facile à étaler et croustillante à la cuisson.
2. J-1: Préparation de la farce

   Dans un grand récipient, mélangez toutes les viandes hachées et la chair à saucisse. Ajoutez l'échalote et l'ail finement hachés, le bouillon de volaille (ou jus de pomme), les quatre-épices, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien pour que les saveurs se marient. Couvrez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Si vous utilisez des foies de volaille, ajoutez-les au moment du montage.

   💡 Un bon mélange des viandes et épices est la clé d'une farce savoureuse.
   💡 La marinade permet aux saveurs de se développer intensément.
3. Jour J: Montage du pâté

   Sortez la farce du réfrigérateur. Incorporez l'œuf pour lier et les pistaches (si vous en utilisez), ainsi que les foies de volaille coupés en petits dés. Mélangez bien. Divisez la pâte brisée en deux portions (environ 2/3 pour le fond et les côtés, 1/3 pour le couvercle). Sur un plan de travail fariné, étalez la plus grande partie de la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. Tapissez votre moule à pâté (préalablement beurré et fariné si besoin) en laissant la pâte déborder sur les bords. Tassez délicatement la farce dans le moule, en évitant les bulles d'air. Étalez le reste de pâte pour le couvercle. Humidifiez les bords du fond de pâte avec un peu d'eau et soudez soigneusement le couvercle. Coupez l'excédent de pâte. Créez des motifs décoratifs avec les chutes de pâte si vous voulez, et percez 2-3 cheminées d'environ 2 cm de diamètre sur le dessus du pâté pour laisser la vapeur s'échapper. Battez l'œuf entier restant et badigeonnez généreusement le dessus du pâté pour une belle dorure.

   💡 Assurez-vous de bien tasser la farce pour éviter les poches d'air qui pourraient faire craquer la croûte.
   💡 Les cheminées sont essentielles pour une cuisson homogène et éviter que le pâté n'éclate.
4. Jour J: Cuisson du pâté en croûte à l'Air Fryer - Première phase

   Préchauffez votre Air Fryer à 200°C pendant 5 minutes. Pendant ce temps, couvrez délicatement le pâté en croûte de papier aluminium, sans trop serrer, pour éviter qu'il ne dore trop vite. Placez le moule dans le panier de l'Air Fryer. Lancez la cuisson.

   Température : 200 °C Durée : 15 min Préchauffage
   💡 Le papier aluminium protège la croûte de la chaleur directe de l'Air Fryer et évite qu'elle ne brûle.
   💡 Assurez-vous que le moule rentre bien dans votre panier sans toucher les parois.
5. Jour J: Cuisson du pâté en croûte à l'Air Fryer - Deuxième phase

   Après la première phase, retirez délicatement le papier aluminium. Réduisez la température de l'Air Fryer. Poursuivez la cuisson pour que la croûte dore et que la farce cuise à cœur. Vérifiez la cuisson à cœur avec une sonde: elle doit atteindre 65°C. Si le pâté dore trop vite, vous pouvez le recouvrir de nouveau de papier aluminium pour les dernières minutes.

   Température : 160 °C Durée : 35 min
   💡 La sonde est votre meilleure amie pour les viandes, ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson.
   💡 Chaque Air Fryer est un peu différent, surveillez la coloration et la cuisson.
6. Jour J: Préparation et coulage de la gelée

   Pendant que le pâté tiédit, préparez la gelée. Réhydratez le sachet de gélatine en poudre dans un peu d'eau froide selon les instructions du paquet. Faites chauffer le bouillon de volaille et incorporez la gélatine réhydratée en mélangeant bien. Assaisonnez si nécessaire. À l'aide de l'entonnoir (ou d'une petite cuillère), versez délicatement la gelée par les cheminées du pâté encore tiède. Remplissez jusqu'à ce que la gelée affleure. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster.

   💡 Le pâté doit être tiède pour que la gelée se répartisse bien et se fige correctement.
   💡 Le repos au frais est indispensable pour que les saveurs se développent et que la gelée prenne.

Astuces Air Fryer